Nom commun : arachide.
Nom scientifique : Arachis hypogaea.
Famille : fabacées (synonyme : légumineuses ou
papilionacées).
| POURQUOI METTRE L’ARACHIDE AU MENU? |
 |
- Elle confère une saveur unique à une
foule de plats.
- Elle peut remplacer, en tout ou en
partie, les viandes et les poissons.
|
 |
- C’est une source de protéines et de
« bons gras ».
- Elle fournit amplement de vitamines
et de minéraux précieux pour notre
santé.
|
Profil santé
L’arachide est très populaire en Amérique du
Nord, qu’elle soit nature, rôtie ou en tartinade. On
croit souvent que l’arachide est une noix, mais en
réalité il s’agit d’une légumineuse au même titre
que les haricots. L’arachide est d’ailleurs une
excellente source de protéines, bien que ces
dernières soient moins complètes que les protéines
animales.
Principes actifs et propriétés
Maladie cardiovasculaire. Des
études épidémiologiques associent une
consommation régulière d’arachides à une diminution
du cholestérol sanguin1 et du risque de
maladie cardiovasculaire2. Une étude
clinique de 30 semaines sur l’effet d’une
consommation régulière d’arachides a démontré une
amélioration de plusieurs paramètres sanguins
favorables à la santé cardiovasculaire, tels que les
concentrations sanguines de magnésium, de
folate, de vitamine E, de cuivre
et d’arginine (un acide aminé)3. Par
ailleurs, les matières grasses de l’arachide sont
principalement de « bons gras » pour la santé
cardiovasculaire (monoinsaturés et polyinsaturés).
De plus, l’arachide contient des phytostérols,
des composés ayant une structure similaire à celle
du cholestérol des produits d’origine animale, mais
qui se sont révélés bénéfiques sur le plan de la
santé cardiovasculaire4,5. Le beurre
d’arachide contient environ 50 mg de phytostérols
par portion de 32 g (2 c. à table), et l’arachide
rôtie à sec peut en contenir environ 42 mg par
portion de 37 g (60 ml)6. Une
méta-analyse de 41 essais cliniques a révélé que la
prise de 2 g par jour de phytostérols réduisait de
10 % le taux de cholestérol LDL (« mauvais »
cholestérol) : cette réduction pouvait atteindre
20 % dans le cadre d’une diète faible en gras
saturés et en cholestérol7. Cette
quantité de 2 g par jour est pratiquement impossible
à atteindre seulement par l’alimentation, et Santé
Canada ne permet pas pour le moment la
commercialisation d’aliments enrichis en
phytostérols. Toutefois, les phytostérols présents
naturellement dans les aliments demeurent
intéressants pour la santé cardiovasculaire. Enfin,
le resvératrol8 est un autre
composé de l’arachide qui s’est révélé bénéfique
dans la prévention des maladies cardiovasculaires.
Lorsque l’arachide entre en contact avec certains
micro-organismes, la production de resvératrol
devient très élevée, mais une étude en a néanmoins
détecté jusqu’à 1,79 μg / g dans diverses arachides
américaines n’ayant eu aucun contact avec des
micro-organismes9. Cette quantité se
compare à celle de certains raisins, mais demeure
plus faible que celle du vin, une source très élevée
de resvératrol. Le resvératrol de l’arachide n’a
toutefois pas encore été très étudié chez l’humain.
Cancer. Une
étude prospective, bien que comportant quelques
limites, a associé la consommation de deux portions
ou plus d’arachides par semaine à un risque moins
élevé de cancer colorectal chez la femme10.
L’arachide contient par ailleurs certains composés
qui seraient potentiellement bénéfiques dans la
prévention du cancer. On compte notamment les
phytostérols : des études in vitro et chez
l’animal leur ont attribué la capacité de diminuer
la croissance de cellules cancéreuses du sein, du
côlon et de la prostate11. Chez l’humain,
les phytostérols sont associés à une diminution du
risque de cancer du poumon12. Tel que
mentionné précédemment, l’arachide contient aussi du
resvératrol, un antioxydant qui aurait la
capacité de se transformer en un composé anticancer
appelé piceatannol. Cette transformation se
ferait par un enzyme contenu justement dans les
tumeurs cancéreuses13. D’autres études
sont toutefois nécessaires afin d’analyser davantage
l’ensemble de ces composés de l’arachide en lien
avec la prévention du cancer.
Diabète de type 2. Une vaste étude
épidémiologique a démontré que la consommation
fréquente de beurre d’arachide (au moins
5 c. à table par semaine) était associée à un risque
plus faible de développer un diabète de type 2 chez
la femme. Plusieurs raisons sont avancées pour
expliquer ces bienfaits, tels que le contenu en
fibres et en magnésium, deux éléments
considérés bénéfiques dans la prévention du diabète14.
Calculs biliaires. Des études
épidémiologiques ont associé la consommation
régulière d’arachides à une diminution du risque de
calculs biliaires chez l’homme15 et du
risque d’ablation de la vésicule biliaire chez la
femme16. Ces effets pourraient être
attribuable aux divers composés bénéfiques des
lipides sanguins, tels que les « bons gras » (mono
et polyinsaturés), les fibres alimentaires, les
phytostérols ou encore le magnésium.
Autres propriétés
| L’arachide est-elle
antioxydante? |
Fortement :
l’arachide a un indice TAC de
1 171 umol/37 g. |
| L’arachide est-elle
acidifiante? |
Modérément :
L’indice PRAL de 100 g d’arachides natures
est de 8,3. |
| L’arachide a-t-elle
une charge glycémique élevée? |
Un peu : la charge
glycémique de 37 g d’arachides est de 1 |
Nutriments les plus importants
Arachides et prise de poids : un
mythe démenti
Plusieurs personnes ont tendance à limiter
leur consommation d’arachides par crainte
que leur teneur calorique élevée n’engendre
une prise de poids. Or, des études ont
démontré que le fait d’incorporer à
l’alimentation habituelle une consommation
régulière d’arachides entraînait
relativement peu de risques de prise de
poids21. Cela pourrait notamment
s’expliquer par un sentiment de satiété21,22
et une augmentation du métabolisme21
suivant la consommation d’arachides. |
Zinc.
L’arachide rôtie à l’huile est une excellente
source de zinc pour la femme et une bonne
source pour l’homme, leurs besoins étant
différents. L’arachide rôtie à sec en est une bonne
source. Le zinc participe notamment aux réactions
immunitaires, à la fabrication du matériel
génétique, à la perception du goût, à la
cicatrisation des plaies et au développement du
foetus. Il interagit également avec les hormones
sexuelles et thyroïdiennes. Dans le pancréas, il
participe à la synthèse (fabrication), à la mise en
réserve et à la libération de l’insuline.
Manganèse.
L’arachide est une excellente source de
manganèse. Le manganèse agit comme
cofacteur de plusieurs
enzymes qui facilitent une douzaine de
différents processus métaboliques. Il participe
également à la prévention des dommages causés par
les
radicaux libres.
Cuivre.
L’arachide est une excellente source de
cuivre. En tant que constituant de plusieurs
enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de
l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la
structure et à la réparation des tissus) dans
l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre
contribuent également à la défense du corps contre
les radicaux libres.
Vitamine B3.
L’arachide est une excellente source de
vitamine B3. Appelée aussi niacine, cette vitamine
participe à de nombreuses réactions métaboliques et
contribue particulièrement à la production d'énergie
à partir des glucides, des lipides, des protéines et
de l'alcool que nous ingérons. Elle collabore aussi
au processus de formation de l’ADN,
permettant une croissance et un développement
normaux.
Phosphore.
L’arachide est une bonne source de phosphore
(voir notre fiche
Palmarès des nutriments Phosphore). Le phosphore
constitue le deuxième minéral le plus abondant de
l’organisme après le calcium. Il joue un rôle
essentiel dans la formation et le maintien de la
santé des os et des dents. De plus, il participe
entre autres à la croissance et à la régénérescence
des tissus et aide à maintenir à la normale le
pH du sang. Finalement, le phosphore est l’un
des constituants des membranes cellulaires.
Magnésium.
L’arachide rôtie à sec est une bonne source
de magnésium. L’arachide rôtie à l’huile en est une
bonne source pour la femme et une source pour
l’homme, leurs besoins étant différents. Le
magnésium participe au développement osseux, à la
construction des protéines, aux actions
enzymatiques, à la contraction musculaire, à la
santé dentaire et au fonctionnement du système
immunitaire. Il joue aussi un rôle dans le
métabolisme de l’énergie et dans la transmission de
l’influx nerveux.
Vitamine
E. L’arachide rôtie à sec est une bonne
source de vitamine E. L’arachide rôtie à l’huile
en est une source. Antioxydant majeur, la vitamine E
protège la membrane qui entoure les cellules du
corps, en particulier les globules rouges et les
globules blancs (cellules du système immunitaire).
Potassium.
L’arachide rôtie à sec est une source de potassium.
Dans l’organisme, il sert à équilibrer le pH du sang
et à stimuler la production d’acide chlorhydrique
par l’estomac, favorisant ainsi la digestion. De
plus, il facilite la contraction des muscles,
incluant le coeur, et participe à la transmission de
l’influx nerveux.
Fer.
L’arachide est une source de fer pour l’homme.
Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral
est essentiel au transport de l’oxygène et à la
formation des globules rouges dans le sang. Il joue
aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles
cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs
(messagers dans l’influx nerveux).
Sélénium.
L’arachide rôtie à sec est une source de sélénium.
Ce minéral travaille avec l’un des principaux
enzymes antioxydants, prévenant ainsi la formation
de
radicaux libres dans l’organisme. Il contribue
aussi à convertir les hormones thyroïdiennes en leur
forme active.
Vitamine
B1. L’arachide est une source de vitamine B1.
Appelée aussi thiamine, cette vitamine fait partie
d'un
coenzyme nécessaire à la production d'énergie
principalement à partir des glucides que nous
ingérons. Elle participe aussi à la transmission de
l'influx nerveux et favorise une croissance normale.
Acide
pantothénique. L’arachide est une source d’acide
pantothénique. Aussi appelé vitamine B5, l’acide
pantothénique fait partie d’un coenzyme clé nous
permettant d’utiliser de façon adéquate l’énergie
présente dans les aliments que nous consommons. Il
participe aussi à plusieurs étapes de la synthèse
des hormones stéroïdiennes, des neurotransmetteurs
et de l’hémoglobine.
Vitamine B6.
L’arachide est une source de vitamine B6. Cette
vitamine, aussi appelée pyridoxine, fait partie de
coenzymes qui participent au métabolisme des
protéines et des acides gras ainsi qu’à la synthèse
des neurotransmetteurs. Elle collabore également à
la fabrication des globules rouges et leur permet de
transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est
aussi nécessaire à la transformation du
glycogène en glucose et elle contribue au bon
fonctionnement du système immunitaire. Cette
vitamine joue enfin un rôle dans la formation de
certaines composantes des cellules nerveuses et dans
la modulation de récepteurs hormonaux.
Folate.
L’arachide est une source de folate. Le folate
(vitamine B9) participe à la fabrication de toutes
les cellules du corps, dont les globules rouges.
Cette vitamine joue un rôle essentiel dans la
production du matériel génétique (ADN, ARN), dans le
fonctionnement du système nerveux et du système
immunitaire, ainsi que dans la cicatrisation des
blessures et des plaies. Comme elle est nécessaire à
la production des nouvelles cellules, une
consommation adéquate est primordiale durant les
périodes de croissance et pour le développement du
foetus.
Fibres
alimentaires. L’arachide est une source de
fibres. Les fibres alimentaires, qui se retrouvent
seulement dans les produits végétaux, regroupent un
ensemble de substances qui ne sont pas digérées par
l’organisme. En plus de prévenir la constipation et
de diminuer le risque de cancer du côlon, une
alimentation riche en fibres peut contribuer à la
prévention des maladies cardiovasculaires, au
contrôle du diabète de type 2 et de l’appétit17.
Rappelons qu’il est recommandé de consommer 25 g de
fibres par jour pour les femmes de 19 ans à 50 ans,
et 38 g par jour pour les hommes du même groupe
d’âge18.
| Que vaut
une « portion » d’arachide? |
| Poids/volume |
Arachides rôties à
sec, 37 g/60 ml |
Arachides rôties à
l’huile, 34 g/60 ml |
| Calories |
217 |
196 |
| Protéines |
8,8 g |
8,9 g |
| Glucides |
8,0 g |
6,4 g |
| Lipides |
18,4 g |
16,6 g |
| -saturés |
2,6 g |
2,3 g |
| -monoinsaturés |
9,1 g |
8,3 g |
| -polyinsaturés |
5,8 g |
5,3 g |
| -oméga-3* |
0 g |
0 g |
| Cholestérol |
0 mg |
0 mg |
| Fibres alimentaires |
3,0 g |
2,5 g |
Source : Santé Canada.
Fichier canadien sur les éléments nutritifs,
2005.
*EPA, DHA et acide alpha-linolénique
Précautions
Allergie à l’arachide. L’arachide fait
partie de la liste des principaux allergènes de
l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA)19.
L’allergie à l’arachide peut être grave et une
quantité minime peut entraîner un choc
anaphylactique. Les personnes allergiques
doivent éliminer de leur alimentation tout produit
contenant des arachides ou dont l’étiquette indique
une possibilité d’en contenir. Elles doivent aussi
éviter l’huile d’arachide puisqu’elle peut contenir
des particules de protéines, qui sont la cause de
l’allergie. De plus, il est jugé prudent de
s’abstenir de consommer des noix en général (fruits
à écale et oléagineux), puisque celles-ci ont aussi
un potentiel allergénique élevé et qu’elles sont
souvent manipulées et distribuées par les
entreprises spécialisées dans les arachides.
Calculs urinaires. Certaines personnes
peuvent se voir recommander l’adoption d’une
alimentation restreinte en oxalates afin de
prévenir les récidives de calculs rénaux ou
urinaires (aussi appelés lithiases urinaires). Les
oxalates sont des composés qu’on retrouve
naturellement dans plusieurs aliments, incluant les
arachides. Il est donc préférable que ces personnes
évitent d’en consommer.
Aflatoxine. L’arachide peut être
contaminée par une moisissure invisible à l’oeil nu
qui produit une toxine cancérigène appelée
aflatoxine20. Bien que l’ACIA surveille
les taux d’aflatoxine des aliments susceptibles d’en
contenir, il demeure prudent d’éviter la
consommation d’arachides tachées, noircies, rances
ou moisies.
Recherche et rédaction : Annie
Bédard, Dt.P., M.Sc., nutritionniste,
Institut des nutraceutiques et des aliments
fonctionnels (INAF), Université Laval.
Collaboration : Louise Corneau, Dt.P.,
M.Sc., nutritionniste, Institut des
nutraceutiques et des aliments fonctionnels
(INAF), Université Laval et Jasmine
Coulombe, étudiante en nutrition, Université
Laval
Révision scientifique : Sonia Pomerleau,
Dt.P., M.Sc., nutritionniste, Institut des
nutraceutiques et des aliments fonctionnels
(INAF), Université Laval
(août 2006) |
L’arachide au fil du temps
| Le terme « arachide », qui est
apparu dans la langue française à la fin du
XVIIIe siècle, vient du latin
arachidna, emprunté au grec arakidna
ou arakos, qui désignait
originalement la « gesse », une autre
légumineuse (parente des pois de senteur)
qui ressemble à l’arachide.
Le terme « cacahuète » est apparu
au début du XIXe siècle. Il vient
de l’espagnol cacahuate, emprunté au
nahuatl, tlacucahuatl, qui signifie
littéralement « cacao de terre », le cacao
étant également une plante d’origine
sud-américaine.
En Europe, « cacahuète », que l’on trouve
également sous les graphies « cacahouète »
et « cacahouette », prévaut, tandis
qu’au Québec, on préfère « arachide ». On
écrit aussi parfois « pinotte »,
francisation de l’anglais peanut. |
On a longtemps pensé, et certains l’affirment
encore, que l’arachide venait à la fois de
l’Amérique du Sud et de l’Asie, mais l’hypothèse
d’une origine strictement sud-américaine semble
faire aujourd’hui l’unanimité chez les chercheurs.
Elle aurait été domestiquée 2 000 ans ou 3 000 ans
avant notre ère par les prédécesseurs des Indiens
Arawaks vivant dans les vallées fertiles du
Paraguay, avant de se répandre vers le Sud-Ouest et
le Nord-Est du Brésil ainsi que vers la Bolivie, où
de nombreuses espèces, dont son ancêtre présumé
A. monticola, poussent encore à l’état sauvage.
Par contre, A. hypogeae ne se rencontre qu’à
l’état cultivé, indice du grand avancement des
sociétés précolombiennes, qui maîtrisaient la
sélection et l’amélioration des plantes destinées à
leur alimentation.
Depuis l’Amérique du Sud, elle est remontée vers
le Mexique et les Caraïbes. Après la conquête de
l’Amérique, les Espagnols l’introduiront en Europe,
de même que dans les Philippines, en Chine, dans le
sud-est de l’Asie et à Madagascar, tandis que les
Portugais l’établiront en Afrique.
Comme bien d’autres plantes d’origine
sud-américaine, elle ne parviendra en Amérique du
Nord qu’après avoir fait un long détour par l’Europe
et l’Afrique, voyageant avec les esclaves qu’on
amenait par bateau depuis le continent noir. Encore
aujourd’hui, aux États-Unis, on cultive des variétés
qui ont été sélectionnées par les Africains.
Les Américains se contenteront d’abord de donner
l’arachide en nourriture à leurs cochons, leurs
poules et leurs dindes. Les choses changeront durant
la guerre civile où la nécessité de fournir aux
troupes un aliment nutritif et peu coûteux poussera
à la cultiver pour leur usage, puis pour celui de la
population en général.
Aujourd’hui, l’arachide est produite dans toutes
les régions tropicales et sud-tropicales du monde.
Du fait de la lenteur de sa croissance sous les
climats frais, elle est peu propice à la culture
dans le Nord, quoiqu’on en produise de petites
quantités dans le sud de l’Ontario.
On tire également de l’arachide une huile
largement utilisée en cuisine, ainsi que des
protéines et des isolats de protéines, de la farine
et une semoule qui servent à enrichir une multitude
de préparations industrielles. Enfin, on en fait du
beurre d’arachide.
Usages culinaires
Pour accéder à d’autres recettes, vous pouvez vous
rendre sur le site de recettes de cuisine
CuisineAZ.com, qui propose entre autres, les
recettes suivantes :
poulet sauce arachide, sauce d'arachide,
recettes à base de pâte d'arachide
Bien choisir
Paradoxe sur le gras
Les arachides rôties à sec sont parfois plus
riches en gras que celles qui sont frites
dans l’huile (ces dernières sont
habituellement vendues sous l’appellation
« arachides rôties »). |
- Beurre d’arachide. Les produits
industriels contiennent habituellement du sel,
des conservateurs chimiques, des arômes et des
sucres ajoutés. De plus, pour en préserver la
stabilité, on leur ajoute des huiles hydrogénées
(source de gras trans). On trouve dans le
commerce des beurres naturels simplement
composés d’arachides broyées. De nombreuses
épiceries disposent également de moulins
électriques permettant de fabriquer son beurre
avec des arachides vendues en vrac. Soulignons
que, dans le beurre d’arachide naturel, il n’est
pas rare que l’huile remonte à la surface,
phénomène normal que l’on peut corriger en
remuant le tout avec un couteau. Une fois
entamé, le beurre d’arachide naturel ne se
conserve qu’une semaine ou deux à température
ambiante, mais deux mois au réfrigérateur.
- Huile. L’huile d’arachide du commerce
est généralement extraite à chaud à l’aide d’un
solvant chimique, puis désodorisée, décolorée,
ultrafiltrée. Elle peut renfermer des
conservateurs chimiques (BHT, BHA). Peu
dispendieuse, c’est celle que l’on retrouve dans
toutes les épiceries. L’huile d’arachide pressée
à froid est rare au Québec, mais on en trouve en
France où elle est pressée à partir de grains
torréfiés, ce qui lui confère une saveur
appréciée en cuisine. Décantée et filtrée, elle
est ensuite embouteillée dans un contenant
opaque pour en garder toutes les propriétés
nutritives et l’arôme. Elle ne subit aucune
autre transformation. Quant à l’huile d’arachide
de culture biologique, elle est coûteuse à
produire, si bien qu’on en trouve rarement au
Québec. L’arachide est unique parmi les
légumineuses, car sa graine entrepose plus
d’huile que de glucides.
Apprêts culinaires
Le beurre d’arachide
Le beurre d’arachide, que l’on appelle
« pâte de cacahuète » en Europe, est apparu
sur le marché américain en 1890. Vu sa
richesse en protéines et sa faible teneur en
glucides, il a d’abord été considéré comme
un aliment santé destiné aux malades. |
Les arachides offertes dans le commerce sont
habituellement rôties, qu’elles soient décortiquées
ou en écales. On peut cependant apprêter soi-même
les arachides crues :
- Rôties : les disposer en une seule
rangée sur une plaque de métal et rôtir 15 à
20 minutes dans un four réglé à 175 °C (350 °F).
Les assaisonner ensuite avec du sel, du sel
d’ail, du parmesan râpé, du piment en poudre, de
la cannelle, du cumin, des fines herbes séchées
et moulues, ou toute autre épice de son choix.
- Bouillies : mises à bouillir dans
l’eau, elles acquièrent une texture moelleuse
que ne permettent pas les autres modes de
cuisson. Les manger telles quelles à la
collation ou les ajouter aux soupes, aux
salades, aux ragoûts, etc. Elles constituent une
excellente solution de rechange aux châtaignes
d’eau employées dans la cuisine chinoise. On les
fera d’abord tremper une nuit dans l’eau avant
de les cuire à feu très doux pendant huit à dix
heures. Ajouter de l’eau au besoin. En Afrique,
on les fait bouillir avec du piment, ce qui est
censé les rendre plus digestes.
Astuce
Pour éliminer la peau des arachides crues,
on peut les blanchir ou les rôtir trois à
cinq minutes au four, ou encore les congeler
toute une nuit. Dans tous les cas, on les
frottera ensuite entre les mains. |
Entière, pilée, moulue ou transformée en pâte,
l’arachide se prête à de nombreuses préparations
culinaires. Grâce à sa richesse en protéines, elle
peut remplacer, en tout ou en partie, la viande ou
le poisson, comme cela se fait couramment en Asie et
en Afrique.
- Poulet à la mexicaine. Cuire le
poulet, découpé en morceaux, dans une sauce
composée de tomates, d’arachides, d’ail,
d’oignon, de bouillon de poulet, de cannelle et
de piment (ces ingrédients sont d’abord passés
au mélangeur).
- Sauce satay. En Indonésie et
en Malaisie, cette sauce accompagne
habituellement les brochettes de viande ou de
crevettes, mais rien n’empêche de s’en servir
pour assaisonner des brochettes de légumes
(tomates, oignons, poivrons, aubergines,
champignons) et de tofu. Faire revenir les
arachides dans l’huile et les passer au
mélangeur ou les piler. Les cuire avec de l’eau,
du sucre ou du miel, et une pâte de piments
mêlée de sel, d’échalotes et d’ail. On peut
également se servir de beurre d’arachide pour
faire la sauce et remplacer la pâte de piment
maison par une sauce sambal (sauce
piquante indonésienne) du commerce.
- Agrémentée de noix de coco râpé et de jus de
citron, la sauce satay assaisonne la
salade gado-gado, composée de pommes
de terre bouillies, ainsi que de légumes à peine
blanchis afin qu’ils gardent tout leur
croquant : carottes, haricots verts,
choux-fleurs, germes de soya. On sert le tout
sur des feuilles de laitue avec des rondelles de
concombre et des oeufs durs tranchés.
- Rempeyek kacang. Ces galettes
traditionnelles d’Asie du Sud-Est accompagnent
le riz et le curry ou se dégustent à l’apéritif.
Pour les préparer, couper des arachides en deux
(le long de la ligne de séparation entre les
deux moitiés), les mettre dans un bol et les
recouvrir d’une pâte ayant la consistance d’une
pâte à crêpe et qui est composée de lait de
coco, d’eau, de farine de riz et de farine de
maïs, de pâte d’épices (ail, échalotes, curcuma,
graines de coriandre et, si l’on en trouve,
feuilles de limettier). Faire cuire dans l’huile
le mélange arachides et pâte à crêpes une
cuillerée à la fois, jusqu’à ce que les
arachides soient légèrement dorées.
- Couscous mboum. Ce plat
africain se prépare avec du poisson frais et du
poisson séché mis à cuire une demi-heure dans
l’eau. Parallèlement, on fait cuire des feuilles
de chou (si désiré, prendre l’une des nombreuses
variétés de chou chinois) une demi-heure à la
vapeur ou dans l’eau. Piler des arachides et les
passer au tamis. Broyer les résidus d’arachides
avec de l’oignon. Cuire, pendant une heure,
chou, pâte d’oignon et d’arachide, farine
d’arachide tamisée, poisson débarrassé de ses
arêtes et un petit piment fort. Servir avec du
couscous, de millet si possible.
Les gnama-gnama du Sénégal
Ce mot générique désigne les friandises que
l’on peut trouver à toute heure dans les
villes du Sénégal. Des vendeurs itinérants
les offrent à l’angle d’une rue ou devant
les boutiques. La plus courante est
l’arachide grillée sans huile dans le sable. |
- Rouleaux printaniers. Étaler au
centre d’une galette de riz une sauce composée
de moutarde au miel, de beurre d’arachide, de
sauce Hoisin, de sauce chili, de jus de lime et
de gingembre râpé. Déposer sur la sauce des
lanières de poulet, de l’oignon vert haché, du
céleri tranché, des germes de soya et des
arachides rôties et hachées. Façonner un
cylindre en roulant la galette, couper en deux
et servir.
- Plats thaïlandais. En Thaïlande, on
ajoute des arachides non salées et hachées dans
les plats de currys à base de lait de coco. On
les sert également en apéritif en les disposant
sur une assiette avec divers autres
ingrédients : noix de coco râpée et rôtie au
four, oignons verts finement émincés, quartiers
de lime pelés, gingembre râpé, petites crevettes
séchées, petits piments forts. Les convives
farcissent avec les ingrédients de leur choix
une feuille de laitue ou d’une autre plante et
la referment pour en faire une bouchée qu’ils
trempent dans une sauce composée des mêmes
ingrédients passés au mélangeur.
Conservation
Rôtie : dans un endroit frais et sec ou au
réfrigérateur. Décortiquée, trois mois; dans son
écale, neuf mois.
Crue : dans un contenant hermétique, trois
mois au réfrigérateur, six mois au congélateur.
Beurre d’arachide naturel (sans conservateur
chimique) : une fois entamé, une semaine ou deux
à température ambiante, deux mois au réfrigérateur.
Huile d’arachide : l’huile raffinée se
conserve indéfiniment à la température ambiante.
